الهدف من الوظيفة
بصفتك الشيف التنفيذي للتطوير والجودة، فأنت مسؤول عن بناء وتوحيد المعيار الفني للطعام في كافة العلامات التجارية والفروع، من خلال تطوير الوصفات وإعداد البطاقات القياسية، وهندسة المنيو بما يخدم الجودة والربحية، وتنظيم انسيابية العمل داخل المطابخ، وتدريب الكوادر ورفع كفاءتها، والتدقيق الدوري على مطابقة المنتج للمعايير المعتمدة. كما أنك مسؤول عن تحليل ملاحظات وشكاوى الزبائن المتعلقة بالطعام وتحديد أسبابها الجذرية ومعالجتها، وضمان الالتزام بمعايير صحة وسلامة الغذاء، والمشاركة في تطوير منتجات المشاريع الجديدة. ويتركز دورك على التطوير والمعيار والتدريب، دون تداخل مع مسؤوليات الإنتاج اليومي في المطبخ المركزي أو الإدارة التشغيلية للفروع.
المهام والواجبات
أولاً: تطوير المنتج والوصفات
تطوير وتحديث أصناف المنيو لكافة العلامات التجارية (أوليفا، باهي، رومي، رومي دلي، شاي خانة) بما ينسجم مع هوية كل علامة تجارية ورؤية الشركة.
إعداد البطاقة القياسية المعتمدة (Standard Recipe Card) لكل صنف، متضمنة المكونات والكميات وطريقة التحضير وزمن الإعداد وحجم الحصة وطريقة التقديم والصورة المعتمدة.
احتساب التكلفة الفعلية لكل صنف بالتنسيق مع الدائرة المالية، ورفع التوصية بالسعر البيعي وهامش الربح المستهدف.
اختبار الأصناف الجديدة والمعدّلة ضمن جلسة تذوق موثقة قبل اعتمادها، والحصول على موافقة الإدارة العليا قبل الإطلاق.
اعتماد بدائل المواد الأولية عند انقطاعها أو تغيّر أسعارها بما يحافظ على مستوى الجودة والتكلفة، بالتنسيق مع المشتريات والمطبخ المركزي.
توثيق كافة الوصفات والمعايير ضمن مرجع موحد يُحدَّث دورياً ويكون متاحاً لكافة الفروع والمطبخ المركزي.
ثانياً: هندسة المنيو والربحية
تحليل أداء المنيو دورياً وفق معياري حجم المبيعات وهامش المساهمة، وتصنيف الأصناف ورفع توصيات الإبقاء أو التطوير أو التسعير أو السحب.
إعادة هندسة تصميم المنيو من حيث ترتيب الأصناف وتسميتها ووصفها وإبرازها بما يرفع متوسط قيمة الفاتورة.
اقتراح الأصناف المرافقة والعروض الموسمية بالتنسيق مع التسويق ومدير الفروع، ومتابعة أثرها على المبيعات.
متابعة نسب الهدر والتوالف المرتبطة بالوصفات وأحجام الحصص، وتحديد أسبابها ورفع الإجراءات التصحيحية.
مراجعة نسبة تكلفة المواد الغذائية لكل علامة تجارية شهرياً مع الدائرة المالية، والعمل على إبقائها ضمن المستهدف دون المساس بالجودة.
ثالثاً: الجودة والتدقيق
وضع معايير الجودة المعتمدة لكل صنف (المظهر، المذاق، درجة الحرارة، الوزن، زمن التحضير) وتعميمها على كافة الفروع.
تنفيذ زيارات تدقيق دورية معلنة وغير معلنة على مطابخ الفروع، وتقييم مطابقة المنتج للمعايير وتوثيق النتائج بتقرير مكتوب مع خطة تصحيحية وموعد إغلاق.
تحليل شكاوى الزبائن المتعلقة بالطعام وتحديد أسبابها الجذرية، ووضع الحلول ومتابعة تنفيذها حتى إغلاق الملاحظة نهائياً.
متابعة تقييمات الزبائن على المنصات الرقمية فيما يخص الطعام، ورفع تقرير شهري بالملاحظات المتكررة والإجراءات المتخذة بشأنها.
التحقق من جودة المواد الأولية الواردة ومطابقتها للمواصفات المعتمدة بالتنسيق مع المشتريات والمطبخ المركزي.
رابعاً: تنظيم العمل داخل المطبخ
إعادة تنظيم توزيع محطات العمل داخل مطابخ الفروع، وتحديد مهام كل محطة وتسلسل التحضير بما يقلل زمن الخدمة ويمنع الازدواجية.
إعداد قوائم التحضير اليومي (Prep List) ومستويات المخزون التشغيلي (Par Level) لكل فرع بالتنسيق مع مدير الفرع.
تحديد زمن الخدمة المستهدف لكل صنف ومتابعة الالتزام به خلال ساعات الذروة ومعالجة الاختناقات.
توحيد أدوات القياس والتحضير والتقديم والتعبئة بين الفروع بالتنسيق مع المشتريات، لضمان ثبات الحصص والمظهر.
ضبط آلية التسليم بين المطبخ وصالة الخدمة من حيث ترتيب إخراج الأطباق واكتمالها ومطابقتها للطلب.
خامساً: التدريب وتطوير الكوادر
إعداد وتنفيذ برنامج تدريبي متكامل لطواقم المطابخ يشمل التحضير والطهي والتقديم والنظافة وسلامة الغذاء وضبط الحصص.
بناء مصفوفة مهارات لكل موظف مطبخ، وتحديد فجوات الأداء ووضع خطة تدريب فردية لكل حالة.
تنفيذ اختبارات عملية دورية للتأكد من إتقان الوصفات، ومنح الاعتماد لكل موظف على المحطات التي يُثبت إتقانها.
تأهيل رؤساء الطهاة في الفروع ليكونوا قادرين على تدريب فرقهم ذاتياً والحفاظ على المعايير دون إشراف مباشر.
المشاركة الفنية في مقابلات توظيف كوادر المطابخ وتقييم مستواهم العملي قبل التعيين.
رفع التوصيات الفنية بشأن أداء كوادر المطابخ إلى مدير العمليات وإدارة الموارد البشرية.
سادساً: صحة وسلامة الغذاء
إعداد وتحديث دليل سلامة الغذاء ونظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) وتعميمه، والتدقيق على تطبيقه في الفروع والمطبخ المركزي.
التأكد من انتظام سجلات درجات الحرارة والصلاحية والتخزين والتتبع في كافة المواقع.
متابعة جاهزية الفروع لزيارات الجهات الرقابية ومعالجة أي ملاحظات فنية تتعلق بالطعام.
سابعاً: المشاريع والتقارير
المشاركة في إعداد منيو المشاريع والفروع الجديدة، وتحديد احتياجات المطبخ من المعدات، وتدريب فريق الافتتاح.
رفع تقرير شهري إلى المدير العام يتضمن حالة الجودة في الفروع ونتائج التدريب وأداء المنيو والتوصيات المقترحة.
المشاركة في الاجتماعات الدورية للإدارة التشغيلية وعرض نتائج التدقيق والخطط التطويرية.
القيام بأي مهام أخرى يكلف بها من المسؤول المباشر وتقع ضمن نطاق عمله.